从西贝快餐失败的履历，找到未来餐饮正确的谋划之道

本文摘要：前言： 不知道大家还记得不记得谁人闹得沸沸扬扬的“弓长张”，说到“弓长张”，就会想起它背后的西贝，和一直在副牌折腾的贾国龙。倘若“弓长张”如果能够在今年7月1日正常开业的话，那么有可能会对当前的餐饮市场，造成一定影响。但直到今天，它不仅仅没有半点开业的迹象，而且还好像进入了一段漫长的休眠期。 而且据一些内部知情人士透露，西贝似乎也已经开始放弃或无限期停顿“弓长张”项目了。身世未捷身先死，西贝副牌有点难论餐饮界最难的事，除了登天，就是给西贝弄个好的副品牌，让它可以连续下去。

前言： 不知道大家还记得不记得谁人闹得沸沸扬扬的“弓长张”，说到“弓长张”，就会想起它背后的西贝，和一直在副牌折腾的贾国龙。倘若“弓长张”如果能够在今年7月1日正常开业的话，那么有可能会对当前的餐饮市场，造成一定影响。但直到今天，它不仅仅没有半点开业的迹象，而且还好像进入了一段漫长的休眠期。

而且据一些内部知情人士透露，西贝似乎也已经开始放弃或无限期停顿“弓长张”项目了。身世未捷身先死，西贝副牌有点难论餐饮界最难的事，除了登天，就是给西贝弄个好的副品牌，让它可以连续下去。

就在今年六月初，贾国龙还公然表现弓长张会正常开业，而且宣布与深圳快餐品牌小女当家告竣入股协议。但到了今天，在相关平台查询“弓长张”的讯息，还是获得一个出奇一致的谜底，查无此店！这样就很耐人寻味了，从曝光到休眠，弓长张只用了3个月，而且区别于已往的燕麦面、肉夹馍、酸奶屋等快餐项目，弓长张身世未捷身先死，餐饮江湖上只存在于它的听说，而并没人见过它的身影。

弓长张已是西贝折腾的第五个快餐项目，品牌名字取自贾国龙妻子张丽萍的姓氏，正如“西贝”取自贾国龙的姓氏“贾”一般，从名字上看，西贝对弓长张不行谓不重视。已往，西贝的快餐品牌，品类上主要是聚焦大单品，像燕麦面、肉夹馍、酸奶屋，但这一次，弓长张选择了中式现炒快餐，主打33道下饭菜，定位国民食堂，门店面积在150-250平方米左右。

说到现炒快餐，乡村基、老乡鸡、大米先生、小女当家都是现在中国餐饮市场现炒快餐的典型代表。但弓长张的胎死腹中，无声无息的消失，也侧面印证了西贝不具备做快餐的基因。快餐之于西贝，真可谓是道阻且长，道阻且艰。

虽然现在西贝还没有官宣，但有知情人士透露，该项目已经完全停顿，甚至可能没有任何重启的可能性，从望京华彩商业中心店迟迟未开张，我们也能嗅到一些眉目。UN Design疫情后，西贝感受好像一切都变了2020年，对于餐饮而言都不是一个平凡的一年，如何反抗疫情带来的打击成为餐饮业已往这段日子的命题。相信大家都还记得疫情期间贾国龙的“亏损宣言”，说实话，相比老乡鸡的束总而言，做法有些寒碜，可是餐饮市场上能站着就把钱挣了的，并不多。由于西贝快餐项目“弓长张”已经暂停，贾国龙表现，接下来都不会碰快餐的领域，而是把当前业务举行收窄，以做好主业为本。

五次实验快餐，五次接受失败，没有一例乐成。贾国龙堪比在世曾国藩，屡战屡败，屡败屡战，这种就算失败也要实验的做法，履历教训虽令人佩服，却也给现代的餐饮人们敲响了警钟：“做了五年多废掉了5个模式，才搞明确做快餐和正餐不是一个行业”。

这就是贾国龙这五年里，心里最大的感悟，凭据以往的履历，西贝做正餐的逻辑就是：大规模、高效率、低成本，且质量要高，简而言之，就是将正餐做到最好，最快，性价比最高，而且凭据消费客户群做出针对性的餐饮计谋。他喜欢吃，你就做给他吃，不喜欢的也别理他，这就是西贝正餐的逻辑，这也直接导致西贝快餐频频失败的原因之一。现在，餐饮+零售已然成为一个新的偏向，而且许多同行表现，现在的午餐生意多数已被7-11，全家等便利店抢走了，对于餐饮而言，来自其他行业的攻击远胜于同行。做不做餐饮+零售是一个选择，零售似乎开始成为新的趋势。

餐饮做零售实际上是规模化餐饮企业。现在的餐饮空间，一般情况下的堂食，只有在已经维持不了运转了，才会退而求其次的选择以零售的方式来支撑下去。疫情期间，无数的品牌餐饮企业也选择了做零售，西贝也不破例，西贝在疫情期间，也选择了以零售的形式，谋划门店，必须缔造出一块增量来，而至于能不能把零售做好则需要看企业的功力。UN Design未来的餐饮谋划趋势，餐饮+？ 经由了疫情的洗牌，也使得许多餐饮品牌开始意会。

在未来，如果还是一味地单靠“堂食+外卖”的模式，餐饮品牌将很难在生长迅速的市场上驻足。餐饮+零售、餐饮+资本、餐饮+食品，餐饮+电商，餐饮+？，这些都开始逐渐成为做餐饮的现代趋势，想要像原来一样认认真真，专注的，纯粹的做餐饮，就只有把到店消费做到极致，日本的米其林就是其中代表，消费者来到这里，无论点什么，都能获得最佳的用餐体验，但在中国，究竟米其林只占少数的市场份额，所以真正能体验到“厨之匠心”的店，其实并没有几多。相反，餐饮+零食的模式却可以使得品牌调性下降，可是下降不代表是品质折扣或者影响力削弱，而是一种类似“降维攻击”的方式，将自己的产物以越发亲民的方式出售。

最典型的就是7-11和全家，你在这里可以找到大龙燚的利便暖锅，也可以直接买到烤串，关东煮，包子玉米等等，7-11和全家，自己就是餐饮零售，而且拥有蛮好的供应链。现在的主顾，消费是多元化的，从这个角度来说，消费者也是最不行能忠诚的群体，他们有时会选择7-11，全家买点便当填肚子，有时又会去金拱门，肯德基里买一个套餐吃吃，有时还会去日式摒挡和韩国烤肉，暖锅去享受下生活，另有时会因为事情忙碌，加班加点爽性就点个外卖。看，就现在这样的现代都市生活节奏而言，消费者真的很难做到绝对忠诚。

UN DesignUN看法餐饮+零售，或者其他任何的工具，企业都可以做，不外选择才是第一步，选择之后能不能做得好就另当别论。能做到最好的，肯定永远只有一个，且只会有一个西贝比许多企业厉害的地方在于家底相对厚，也在于它很早就清楚未来的路在那里，而且敢于不停地实验，不停地失败，不停地反思…企业不能到垂老迈矣时绝地还击，一定要在正当壮年时不停实验，因为只有这个时候企业才有能力负担高昂的试错成本。

企业生长就像走独木桥，往前走或许不容易，可是原地不动或向退却更危险。这个时代，安于现状就即是“落于人后”， 只有不停地朝着未知的境遇前进，或许还能拼得一丝生机。

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